Fiche technique de fabrication N°5384
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,134 €
Prix de revient TTC Total :
33,072€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 918,971 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Farine T 45 |
kg |
0,100 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
| Base Caramel |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
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| Beurre demi-sel |
kg |
0,020 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,104 |
| Mousse caramel |
| Crème liquide |
l |
0,384 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,200 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,800 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
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| Chabichou |
Pièce |
0,304 |
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| Eau |
L |
0,032 |
| Sirop de punchage |
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,005 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,064 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
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| Eau |
L |
0,136 |
| Kouing Amann |
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
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| Beurre demi-sel |
kg |
0,064 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,064 |
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| Eau |
L |
0,036 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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G??noise |
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Réaliser une génoise |
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Base mousse caramel |
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Dans une russe, faire fondre doucement le glucose sans le faire bouillir. Ajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit bien doré. |
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Stopper la cuisson en ajoutant le beurre demi-sel puis la crème. |
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Porter à ébullition et cuire jusqu'à 103°C. Débarrasser et refroidir avant utilisation. |
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Sirop de punchage |
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Réaliser un caramel avec le sucre et 20gr d'eau. Le décuire avec le reste de l'eau. |
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Kouing aman |
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Réaliser une pâte à pain et la refroidir pendant 30 minutes. |
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ramollir le beurre et procéder comme pour une pâte feuilletée en incorporant la MG à la pâte à pain. |
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réaliser 2 tours et laisser reposer. |
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Réaliser 2 autres tours et fleurer avec le sucre. Laisser refroidir. |
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Détailler le pâton en fine bandelettes. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et saupoudrer avec le sucre restant et cuire au four à 180°C. |
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Mousse caramel |
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Monter la crème en crème fouettée et réserver au frais. |
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Réhydrater la gélatine. Peser 190gr de base caramel par entremet de 8 pers et conserver le reste en sauce d'accompagnement. |
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Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et le verser sur les jaunes. Battre ce mélange au bain-marie comme pour une génoise et battre jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse. Refroidir ensuite la préparation au batteur |
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Chauffer un peu de caramel et y ajouter la gélatine pressée. Verser ce mélange avec le reste du caramel et bien mélanger. |
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Incorporer le caramel avec l'appareil (jaune-sucre) puis la crème fouettée. Garnir aussitôt. |
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Montage |
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Chemiser un cercle avec du rhodoïd. Déposer un disque de génoise au fond du cercle. Garnir avec la mousse, lisser et réserver au frais. |
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Terminer la décoration selon vôtre convenance en utilisant du caramel. |
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